酱卤制品门类

酱卤制品门类

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-05 02:16    浏览量:

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  酱卤成品门类_糊口休闲。卤味 卤成品 品种

  酱卤成品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质,煮制而成的熟肉类成品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉 类。 白煮肉能够认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例; 糟肉则是用酒糟或陈年香糟取代酱汁 或卤汁的一类产物。 1、白煮肉类 肉经(或不经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成熟肉类成品,一般在食用时再调味,产物 连结固有的色泽和风味。白煮肉类有:白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一路煮制而成的一类熟肉类成品。 某些产物在酱制 或卤制后,需再烟熏等工序。产物的色泽和风味次要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉 有:姑苏酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉成品。产物连结固有的色泽和曲酒香味。糟肉类 有;糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤成品门类 肉经腌、 煮后, 再以烟气、 高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类成品。 有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种感化往往互为联系关系,极难分隔。以烟雾为主者属熏 烤;以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制(或腌制)并经决定产物根基风味的烟熏工艺而制成的熟(或生)肉类成品。熏烤 类有:培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制,再经热气烘烤,或明火间接烧烤,或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制 成的熟肉类成品。烧烤肉类有:北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡 和叉烧肉等。 四、干成品门类 瘦肉先经熟加工,再成型干燥,再经熟加工制成的干、熟肉类成品。可间接食用,成品为小 的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状 或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 (1)肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬 松成絮状的肉成品。肉松类有:太仓肉松。 (2)油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再插手食用油脂炒制而成的肌肉 纤维断碎成团粒状的肉成品。油酥肉松类有:福建肉松。 (3)肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再插手食用油脂和谷物粉炒制而成 的团粒状、粉状的肉成品。谷物粉的量不跨越成品重的 20% 。油酥肉松与肉粉松的只需区 别在于,后者添加了较多的谷物粉,故动物卵白的含量低。 2、肉干类 瘦肉经预煮、切片(条、丁)调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉成品。肉干 类有:牛肉干和猪肉干等。 3、肉脯类 : T) y, S8 x# T3 F ; Q: p9 y& Q9 \. M i; _7 H % p) Z b2 o, I0 K# T 8 B- : X0 F1 h) n, U : R8 f8 h d( N. a5 w+ R1 U * T6 L! Q6 _ D j J , - F ]1 T8 t5 C, x9 _ ; m* R4 S0 H0 o) J5 y& i5 w3 k 8 m( K D+ P3 u ; ]6 @ B) Q; M4 `4 X( C2 r 瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制 品。有肉脯、肉糜脯 (1)肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉成品。肉脯 类有:靖江猪肉脯等。 (2)肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉成品。肉 糜脯类有:甘旨猪肉脯。 五、油炸肉成品门类 油炸肉成品门类是以食用油作为加热介质为其次要特征。 颠末加工调味或挂糊后的肉 (包罗 生原料、半成品、熟成品)或只经干制的生原料、以食用油为加热介质,高温炸制(或浇淋) 的熟肉类成品。油炸成品有:上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 六、腊肠成品门类 1、中国腊肠类 以猪肉为次要的原料,经切碎或绞碎成肉丁,用食盐、 (亚)硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等 辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类成品。食用前 颠末熟加工,具有酒香、糖香和腊香。中国腊肠(腊肠)类有:广东皇上皇腊肠、喜上喜腊 肠、上海腊肠、四川腊肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。 2、发酵肠类 以牛肉或猪肉为次要原料,颠末绞碎或粗斩成颗粒,用食盐、 (亚)硝酸盐、糖、等辅料腌 制,并经天然发酵某人工接种,充填入可食用肠衣内,再经烟熏、干燥、和持久发酵等工艺 而成的生肠类成品,可间接食用。发酵肠类有:图林根腊肠,色拉米腊肠等。 3、熏煮肠类 以肉为次要原料,经切碎、腌制(或不腌制) 、细绞或粗绞,插手辅料搅拌(或斩拌) ,充填 如肠衣内,再经烘烤、熏煮、烟熏(或不烟熏)和冷却等工艺制成的熟肠类成品。包罗:不 经乳化的绞肉腊肠;干淀粉添加量不跨越肉重的 10%的一般腊肠;乳化腊肠和以乳化肉馅 为根本,添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物出产的分歧品种的乳化型腊肠。熏腊肠 有:法兰克福腊肠、波洛尼亚腊肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠 等。 4、肉粉肠类 以淀粉、肉为次要原料,肉块经腌制, (或不腌制) ,绞切成块或糜,添加淀粉及各类辅料, 充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠成品。干淀粉的添加量 跨越肉重的 10%。肉肠粉类有:北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。 5、其他肠类 除中国腊肠类、 发酵肠类、 熏煮肠类、 肉粉肠类等以外的肠类成品外,还有生鲜腊肠、肝肠、 水晶肠等。需要的前提是: (1)须经切碎、绞碎或乳化加工; (2)调味处置; (3)充填入肠衣。 # L r1 k+ ^ q. @. K 9 W# M8 \7 H+ W) P _2 `* c; u3 o) \2 v% [0 i& F $ x F! h- G8 V& \/ B* J+ p$ L7 R, x 7 { n ^; [- F9 P, V% k( h# V/ _ 9 E( s m. q5 m/ Y, V% j: b5 p ( B 4 H$ f0 @! v0 Q! x . T, y / `. x; V$ I2 p 6 a) u; v p. q$ i 8 w% ]9 p1 Z! I+ j 七、火腿成品门类 用大块肉经腌制加工而成的肉类成品。虽然中国火腿与西式火腿在工艺 上差别很大,但在名称上是分歧的,有益于归纳和检索,在“类”这一条理,无疑是合适工艺 分歧性的准绳的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。 1、中国火腿 类 用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿,经腌制、洗晒、风干和持久发酵、整形等工艺制成的 中国保守的生腿成品,食用前应熟加工。中国火腿有:金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 2、 发酵火腿。 用带骨、皮(或去皮、去骨)猪腿肉,经腌制、处置和持久发酵、成熟而成的 生肉成品,都生食。 发酵火腿有: (意大利)波马火腿。 3、熏煮火腿类 用大块肉经整形 修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织,或部门去除) 、腌制(可打针盐水) 、嫩化、滚揉、捆 扎(或充填入粗直径的肠衣、模具中)后,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏) 、冷却等工艺制成 的熟肉成品。熏煮火腿类有:盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。 4、压缩火腿 用 猪肉及其他畜禽肉(牛、羊、马)的小肉块(≥20g/块)为原料,并插手兔肉、鱼肉等芡肉, 经腌制、充填入肠衣或模具中,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏) 、冷却等工艺制成的熟肉成品。 八、其他成品门类 1、肉糕类 以肉为次要原料,经绞碎,切碎或斩拌,以洋葱、大蒜、西 红柿、蘑菇等蔬菜为配料,并添加各类辅料夹杂在一路,装入模型后,经蒸制或烧烤等工艺 制成的熟食类成品。肉糕有:肝泥糕、血和泥糕等。 2、肉冻糕 以肉为次要原料,调味煮 熟后充填入模型中(或添加各类经调味、煮熟后的蔬菜) ,以食用明胶作为粘结剂,经冷却 后制成的半通明的凝冻状熟肉成品,冷食。肉冻类有:肉皮冻、水晶肠、猪头肉冻等。

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